赵霖：食品、营养与人类健康

赵霖：食品、营养与人类健康

赵霖，研究员，博士生导师。北京市人，1946年11月出生于上海市，1969年毕业于中国科学技术大学。20世纪70年代，在河北省医学科学院先后从事生物化学、食管癌环境病因学以及微量元素研究。1985年调入中国人民解放军总医院，同鲍善芬研究员一起创建了微量元素研究室，任该室主任，从事微量营养素的营养生理等科学研究。1998年后兼任解放军总医院营养科副主任。

现任中华中医药学会微量元素分会副理事长；中国老年保健学会专家委员会委员；中国食品科技学会理事；中华医学会微量元素分会理事；中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员；中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事，中国农学会农产品加工分会常务理事；中国烹饪协会美食营养委员会委员。

前 言

党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，而健康就是迈向小康社会的通行证！要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会每天都损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。总之，营养状态的好坏和正确与否将决定你生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来，伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。

食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来，我国食品产业得到空前的发展：2002年增长速度达15.7%，同年餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响，但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木，其是依赖于食品产生的。因此可以描述为：食物好比是皮、营养则好比是毛，“皮之不存，毛将焉附？”。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。法国一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。

吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

一、吃什么和怎么吃关系着民族的命运

世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。

人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。

不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。

我国目前恩格尔系数（食品类支出占消费总支出的比例）已低于50%，初步进入了小康，这也是改革开放以来我国经济发展的直接成果之一。我国传统膳食结约70％的热量与67％的蛋白质来自占食物总量约60％～65％的主食、谷物等粮食。虽然钙等矿物质与铁、锌等微量元素供应不足，维生素A及B族维生素相对短缺，但传统食物结构有自己的特点和优势。改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米，体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。

我国幅员辽阔，经济、文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异——即：“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。全国仍有相当比例的人口没有彻底解决温饱，而在经济发达地区，因营养过剩、体力活动减少，肥胖群体迅速增加。2004年10月12日，卫生部新闻发布会宣布的2002年8月～12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达18.8%，约1.6亿人，比1991年增加7000多万。成人糖尿病患病率为2.6%，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6%上升到6.4%。

2001年公布的统计报告称：有3000万20岁以上的中国人肥胖！慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64%以上（全国每年约200万人），占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！

二、平衡、健康的膳食结构在东方、在中国

1.平衡膳食理论——20世纪营养学的最大贡献

20世纪，营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食，就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育、保持合适体重，预防营养不良的同时，减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出，某些人用所谓“没有不平衡的膳食，只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬！

1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月，再次发布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八个方面的内容。

《中国居民膳食指南》

一、食物多样，谷类为主；

二、多吃蔬菜、水果和薯类；

三、每天吃奶类、豆类或其制品；

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

六、吃清淡少盐膳食；

七、饮酒要适量；

八、吃清洁卫生、不变质的食物。

重庆市政府提出的“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够”的口号，在一定意义上，也很好地体现了膳食平衡的思想。

2、世界卫生组织（WHO）推荐的“地中海式饮食”

生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，是世界上长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。大量调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。

1990年，世界卫生组织(WHO)提倡“地中海式饮食”，即含高碳水化合物和低脂肪的食品，有丰富的蔬菜和水果，还配有开胃食品，其中有味道浓厚的草药调料，当地的西红柿酱和鱼子酱中就有这样的调料，肉则很少吃。总之，淀粉类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜、新鲜水果就是典型的地中海式饮食结构。古籍介绍古希腊人能制作56种面包，面包也是古罗马人的主食。希波克拉底在她的著作中记述全麦面包有通便、轻泻作用。现代研究发现，膳食纤维中起重要作用的成分是戊聚糖，二小麦麸就富含此成分。膳食纤维对预防便秘及结肠癌有良好的效果，著名学者苏格拉底就曾谈到大麦、小麦饼、蘸盐面包，橄榄油，奶酪，洋葱及蔬菜。一首拉丁语的诗歌描述了当时农民的饮食：包括鱼、大蒜、面包以及欧芹、芸香等蔬菜烹制的菜糊状调料。简而言之，“地中海式饮食”的食谱就是全麦面包和味道浓厚的菜糊——其可能是现代调味品的起源。古地中海国家的饮食中肉很少，因为当时的肉很昂贵，他们吃的是羊奶酪。营养学家经过十多年的研究分析，认为地中海式饮食是最有利于健康的。意大利人的冠心病发病率之低在西欧很突出，这同他们喜欢食用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉，进食鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加西红柿酱和绿叶蔬菜等是有密切联系的。

地中海人常饮用干红葡萄酒，其中含有人们所熟悉的阿司匹林的基础成分——水杨酸。红葡萄酒中水杨酸的含量比白葡萄酒几乎高1倍，长期适量饮用干红葡萄酒等于服用了小剂量阿司匹林；众所周知，低剂量阿司匹林有防止血栓形成、预防心肌梗死的功效。此外，葡萄皮含的白藜芦醇，也是具有潜在抗癌功能的物质。在红、绿葡萄中均含有此物质，但红葡萄中含量更高。

野菜马齿苋也是地中海人餐桌上的一道“风景”，他们将马齿苋调入蔬菜色拉中食用。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸，该单不饱和脂肪酸能抑制体内血浆胆固醇和甘油三脂的生成，增加前列腺素的合成，并使血栓素A2(强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂)减少；血液黏度下降防止了血小板聚集、减少了冠状动脉痉挛和血栓的形成，对降低心血管病的发生功不可没。中国古代医学文献对马齿苋有许多记载：《本草纲目》给它起了一个响亮的名字——“长命菜”。《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”，此外还有“安乐菜”、“五行草”、“九头狮子草”等别名。马齿苋含营养素之丰富、全面，是其他蔬菜和水果难以媲美的：其所含的胡萝卜素以效价最高的β型为主体，视黄醇当量(即维生素A的国际单位＝0.6微克β-胡萝卜素)为胡萝卜素的2～2.5倍。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用，用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。因此中外古人称马齿苋为“长寿菜”，并非完全是生活经验之谈，也具有相应的营养学含义。

近20年来，地中海国家的肉食消费日益增多；与此同时，蔬菜、土豆和面包的消费有所下降，但鱼仍然是其食谱中的基本食品。地中海地区的人民明白，他们的传统饮食是有利于健康的。而地中海式的饮食最重要的特点是——既简单清淡，又富含营养。

3、美国推行的“食物指南金字塔”

1996年1月美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了居民每日选择食物品种和数量的建议。目的在于减少心脏病、高血压、某些癌症、糖尿病等与饮食有关疾病的发生。围绕食物指南构图的争论一度十分激烈，1992年秋，这张图形公布后立即遭到美国肉制品和奶制品商的猛烈批评，认为其不符合西方居民的生活需求，美国农业部长马迪根的主张受到了全方位的抨击。此后，在耗费了86万美元、完成了进一步的科学验证后，才证实了食物指南金字塔的设计是科学的。

食物指南金字塔的底层为植物性食物，包括面包、麦片、米、面食等，意味着主要的营养供应来源于植物性食物，大部分热能取自碳水化合物。在食物指南金字塔中粮食的比例最高，每人每日需6～11份（每份即指面包一片或粮谷类熟食28.35克）；金字塔自下而上第二层中蔬菜、水果平分秋色，蔬菜每日需3～5份（一份指半碗熟白菜、一小碟西兰花或一杯生菜沙拉、或3/4杯菜汁），水果2～4份（一份指3/4杯果汁、1/2杯罐头水果或一个中等大小的苹果、一根香蕉或一只桔子），其是维生素和膳食纤维的主要来源，适量摄入蔬菜水果有助于预防癌症和心脏病，摄取量根据高限制定；倒数第三层是鱼、肉、禽、蛋和奶类各半，后者每日食用2～3份（一份奶类食品指一杯牛奶、一杯酸奶或14克左右的奶酪）；鱼、肉、禽、蛋和核桃、花生、大豆类等食物每日共需2～3份（一份相当于28～36克肉、禽、鱼，或1/2杯已做熟的干豆类，一个鸡蛋或两勺花生酱）；顶层是油、盐、糖，这些食物没有规定摄入量，是为了告诫大家食用它们要有限制，以避免潜在的危害。美国食物指南金字塔中、蛋白质丰富的食物较西方传统饮食显著减少。明眼人不难看出，美国推行的“食物指南金字塔”实质上是以中国为代表的东方膳食结构的翻版。

2005年1月美国农业部又推出了的标题是“走向健康的一步”的、新的“饮食指南”。修改后的食物指南金字塔要点是“强调要吃得适度、不过分，同时要运动”。新金字塔是由从上到下6条不同颜色（代表各种食物）、不同宽度（代表总热卡比例）的带组成的三角形。橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；其中橙色最宽、黄色最窄；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。塔基的“每日”字样是针对建议每天吃的食品，如全麦面包等；塔顶的“偶然”字样则针对油酥糕点等高热量的甜食。新“饮食指南金字塔”共有12个版本，以适应不同人群个体的需要，采用哪一种版本取决于每个人的体力活动量和热量摄入量。上网查询(www.MyPyramid.gov)就可以得到根据你的身体参数等具体情况计算出的数据。

制定新“饮食指南金字塔”，目的在于使美国人能根据个人情况选择营养与运动相结合的、比较健康的生活方式，以便对付在美国越来越严重流行的肥胖病。其特点如下：

1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。

2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物——全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。

3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。

4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。

5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是对饮用果汁要节制。

6、设置了备用热卡——即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。

美国国家科学院和癌症研究所的科学家指出，食物、营养因素在各种疾病的预防及治疗中扮演着极其重要的角色。著名的专业刊物：《新英格兰医学杂志》和《美国医学学会杂志》都指出，食物中的维生素、矿物质和其他成分能帮助对抗癌症、糖尿病、高血压、心脏病和骨质疏松症。食物中含有的植物营养素——多种生物活性物质还能延缓衰老。专家们一致认为，改变传统的西方的饮食结构可以使美国人的平均寿命延长10年。

4我们炎黄子孙自古就注重营养，这标志着中华民族的文明。中国人在膳食结构上非常强调平衡、提倡含不同营养成分的食物之间的互补，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，对如何维持膳食平衡有许多精辟生动的论述。

我们炎黄子孙自古就注重营养，这标志着中华民族的文明。中国人在膳食结构上非常强调平衡、提倡含不同营养成分的食物之间的互补，中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家，对如何维持膳食平衡有许多精辟生动的论述。

怎样才能做到平衡膳食呢？就是要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。

中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：

“五谷宜为养，失豆则不良，

五畜适为益，过则害非浅，

五菜常为充，新鲜绿黄红，

五果当为助，力求少而数，

气味合则服，尤当忌偏独，

饮食贵有节，切切勿使过。”

人在一生中，通过一日三餐把近百吨的水、粮食、蔬菜、水果，肉、禽、蛋、奶等食物一口一口地吃下去，由婴儿长大成人，塑造了自己的身体与健康，一个人一年的饮食量达一吨之多。一日三餐的科学分配要根据生理状况和工作需要决定。如果按食量分配，每个人一天吃500克主食的话，早晚应各吃150克、中午200克，即采用3:4:3的三餐分配比例比较合适，就是我们常说的“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”。

科学配餐有以下五项原则：

①确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

②一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。

③保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。

④蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。

⑤膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

2005年2月下旬，中国也开展了为期20天、对食品的全面抽检，从五类调味休闲食品——辣椒酱、辣椒油、辣萝卜、酱菜、腐乳中检出了苏丹红一号。“民以食为天，食以净为本”，诸多食品加工的黑幕被揭穿以后，人们对违禁食品添加剂到了谈虎色变的地步。但令人奇怪的是：在英国政府对含苏丹红的食品已经进行撤柜处理近一个月之后，2005年3月初，跨国公司——美式快餐肯德基在其供应商亨氏已被查出其产品中含苏丹红以后，其在中国的发言人还信誓旦旦地称自己购进的调料没有问题。然而在3月16日傍晚，肯德基所属的百胜餐饮集团却在上海发表声明，宣布肯德基新奥尔良烤鸡翅和烤鸡腿堡调料在3月15日的检查中发现含有苏丹红一号，并宣布停售相关食品。跨国公司应当是最早了解FSA发出的全球食物安全警告和苏丹红的危害，上述令人迷惑不解的、“明知故犯”的行为，使人民群众清楚地看到“苏丹红事件”实质上牵涉的并非简单的技术问题，而是深刻的社会道德问题！

6.“洋快餐”危及食品慢性安全

2001年8月27～31日，在维也纳召开的《第17届世界营养大会》上：联合国粮农组织（FAO）的代表在作了题为“食品安全，无国界的全球性话题”的报告。食品的慢性安全也同样受到关注：食品慢性安全是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。有关食品慢性安全的评价标准如下：

1)、食品对某些疾病发病率和死亡率的影响

2)、食品对某些疾病危害因子的影响

3)、食品对人体基因的影响

4)、不平衡的饮食结构对人体健康存在的潜在影响！

20世纪80年代以来，西方快餐业为代表的商业文化迅速蔓延，2000年，美国因饮食不当死于肥胖的人数是死于传染病的5倍。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方营养科普受商业活动的影响，存在着深刻的内在矛盾性。

1997年5月，世界卫生组织(WHO)发表的一份报告指出:“不健康的生活方式——沙发土豆文化正在威胁人类健康”。“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”美国《商业日报》记者用形象的语言这样描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等广告为代表的商业文化攻势。

贫穷的人反而肥胖，会使我们的祖先不可思议。2004年3月14日，《纽约时报》题为“所有的‘进步’都在渐渐危害生命”的文章指出：正是由于美国社会底层的穷人大量食用“垃圾食品”——双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼（必胜客）、大包装的油炸土豆条等，使他们成为美国最容易发胖的人群。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方社会取得的“进步”具有深刻内在的矛盾性。2000年因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡，在美国死于肥胖的人数是死于传染病人数的5倍。一则西方媒体的漫画，在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等“洋快餐”旁边写着:“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多！”。美国联邦疾病控制中心（CDC）指出：“目前有64%的美国人体重严重超标，肥胖对健康的危害不久将超过烟草、成为美国的首位死因。”

美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告一针见血地指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡、营养过剩，营养质量已成为关系到人民健康的首要问题。今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。”

7．全球抵制“洋快餐”

当前，抵制美式“洋快餐”已成为世界潮流。当美式快餐店在巴黎香榭丽舍大街竖起鲜黄色的店标后，有16万巴黎人签名、要求当局拒绝其“染指”这块文化圣地；在英国，人们在美式快餐店门口“站岗”，劝阻他人进店消费；日本医院公团指出：西式快餐在急剧危害日本人民的健康，过去十年日本肝、肾疾病与血胆固醇水平高的人数翻了一番。因此，日本营养学家告诫：“长期食用西式快餐危害健康！”，20世纪80年代，意大利兴起“慢餐(Slow Food)运动”，并逐步扩大到整个欧洲。与此同时，以色列“慢餐协会”也向迅速扩张的美式快餐业宣战，他们抨击美式快餐的营养弊端，号召人们回到餐桌旁和家人一起享用风味食物；英国政府批准发布的《健康饮食八项准则》中的第一条就是：“享受饮食的乐趣”。针对快餐业造成人类食物多样性被严重破坏的现状，1996年世界上发起了“美味方舟运动”，其目的旨在保证人类食物多样化，促进和支持优良品种农产品的生产，达到品质优、风味佳的效果。挽救在世界性食品标准化运动中已濒临灭绝的、具有独特制作工艺、代表各个地区重要标志的食品；包括虽然产量有限，却有潜力的食品。“美味方舟运动”，不仅在意大利得以实施，在德国、澳大利亚、美国的也都有积极的运作；当然营养学界在抨击“洋快餐”是“Junk Food”（垃圾食品）的同时，也希望他们能够进行膳食营养结构上的改善。

美国疾病控制和预防中心（CDC）的统计数据表明:1999年，14%的美国青少年体重超标，已经是70年代的3倍；约13a1岁的儿童体重超重，也比20年前翻了一番。2002年11月，美国纽约市因长期食用“洋快餐”变成肥痴的儿童在法院控告“麦当劳”引起他们肥胖。美国有20%的学校出售炸薯条、可乐、比萨饼（必胜客）、肯德鸡、鸡肉汉堡、麦当劳碎肉夹饼等快餐食品。充斥校园的快餐食品使越来越多的美国儿童肚大腰圆。美国国会议员、消费者协会和家长们一致认为：“肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题”，呼吁“把快餐赶出校园”！

英国预防医学专家指出，可乐、汽水、炸薯条、炸薯片、炸鸡、汉堡包等“垃圾食品”，是造成青少年超重和肥胖的主要祸首。世界卫生组织警告说，肥胖已经给人类健康和全球经济发展带来了严重的危险。英国食品标准署统计，食品厂商每年花在“垃圾食品”上的广告费达2.85亿英镑。快餐广告的“品牌效应”严重影响儿童饮食嗜好，造成孩子偏食。许多父母说，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的广告中一句“味道好极了”作用大。为了防止儿童肥胖在英国蔓延，2004年11月15日，英国政府发布了《公共卫生白皮书》，禁止电视台在晚上6时到9时的黄金时段，播放“垃圾食品”的广告。英国广播电视和通讯业的监管机构统计发现，有70%的4至15岁的少年儿童在晚上这个时段看电视。英国医学专家警告，如果不采取措施，下一代英国人中的40%都可能患肥胖症。作为《公共卫生白皮书》中规定的补充，英国政府为了使效果最大化，除广告外对这类食品的标签、包装和零售店都要进行限制！

全国政协委员张皎指出，美式炸鸡易引起儿童性早熟或者肥胖。据有关新闻报道：天津儿童医院内分泌科，每月都要接待不少带孩子来治疗性早熟的家长，有的孩子5、6岁就变声、乳房发育、出现生理性月经，家长感到既可怕、又不可思议。医学上将男性儿童10岁以前，女性儿童8岁以前出现第二性征称为性早熟。曾有一位母亲找到科主任，告知她不到6岁的儿子出现了第二性征，母亲说平时从不给孩子盲目进补，连吃药都很小心。可是当问及孩子的饮食时，母亲说孩子特别爱吃炸鸡，几乎天天不离，究其原因，毛病就出在偏食炸鸡上。不少人认为吃肉多就是有营养，“洋快餐”肉量大、油炸后味道诱人，但是长期食用肯定对健康造成负面影响，对中老年人也是如此。

张皎委员呼吁：应尽早将这类垃圾食品清扫出中国快餐市场，至少应该严格限制其发展。他指出，尽管因为受高额利润驱使，或其他利害关系制约，这种做法会遇到很大的阻力，但正如在发达国家烟草业市场越来越小、就转向世界发展中国家去开拓市场一样，应该正视“洋快餐”对国人健康的危害，对其关上大门对“洋快餐”等油炸食品，管理部门应尽快制定相关法规，限制其发展。同时应引导百姓接受平衡膳食的主张，以减少儿童肥胖、性早熟以及糖尿病、高血脂症等与饮食结构直接相关的“文明病”发生。此外，在宣传与舆论导向方面也应当广而告之：“煎、烤、烘、焙类快餐有害健康”，并应发布强制性法规，规定经营企业必须在醒目位置张贴告示：“此类食品不利于健康”，就像在香烟包装盒上印制“吸烟有害健康”的警示语一样，提醒消费者。

六、关注食疗——“寓医于食”

“国以民为本，民以食为天”。科学、合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。我们的祖先为了生存，尝百草、吃野果，在与自然界的斗争中，体会到许多食物和防病、治病有不解之缘。中华民族在九千年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料，又可活血、养气、暖胃、驱寒，中医素有“医源于酒”之说。自古以来，“食用、食养(食补)、食疗(食治)、食忌(食禁)”这些贯穿日常生活的膳食原则，使“药食同源，寓医于食”的理论得到了广泛的实践。作为世界四大文明古国之一，中国在灿烂的文化遗产中积累了世代相传的、应用食疗强健体魄、抵御衰老、延年益寿的丰富经验。这一运用膳食防治疾病的生活内容不仅使中华民族繁衍昌盛，也造就了华夏古老文明的成就之一。

1人类最早的“营养医学”的实践

据《周礼·天官篇》记载，早在3000年的周代，中国就建立了世界上最早的医疗体系。当时将医生分为“食医”、“疾医”、“疡医”、“兽医”四类，并明确提出以“食医”为先。“疾医”、即内科医生，系用“五味、五谷、五药养其病”，“疡医”、即外科医生，则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”。“食医”是负责管理膳食营养的专职人员、其调配周天子“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。其从事的工作与现代临床营养医生类似，这是迄今已知人类历史上最早的“营养医学”的实践。

春秋战国时代，中医第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之，药以祛之，食以随之”，指出保持健康不能依靠药物，必须配合日常饮食调理。当时的名医扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。至唐代，大医学家、有药王之称的孙思邈在所著《备急千金要方》一书中列有“食治”专篇，收载有果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类食物、总计154种，并从医药学观点对日常食物进行了详细解说。至此，食疗已成为专门的学科。孙思邈指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”；提出“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的临床治疗原则，认为医生“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工”。宋朝《太平圣惠方》列出了对28种疾病进行食疗的方法，明确了饮食的治疗学意义。自此以降，不仅在民间用食物防病治病、养生的民谚、歌谣广为流传；而且食疗专著也出现在各个朝代。金、元名医张从正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆补养之物”，元代《饮膳正要》一书系统总结了食物的药效和食疗方法，此后孟选的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，姚可成的《食物本草》，以及近代江苏名中医叶桔泉《食物中药与便方》等专著中都详细记载了各种食物的食疗功效。

2、食疗与现代营养学“功能食品”的概念不谋而合

21世纪，物资相对丰富的人类社会的特征是：工业化国家和“西化”（occidental）的国家中，人们对生命的期望值不断增加。科学知识不断更新、现代技术迅速发展，人类生活方式的变化，使健康产业的产值迅速增长。营养学也随之与时俱进。20世纪90年代，许多研究满意地显示了：食品可以对机体的一个或多个靶器官功能产生有益的影响，所以食品被认为具有功能。对健康的追求、使人们期待对食品功能的认可，1996年，欧洲营养学界提出了“功能食品”的概念，现在已经成为保健品食品化的有效途径!

“功能食品”包括如下两个方面的内容：

A：要求能够提高或增强已经发现的、有关食品的健康功能；

B：要求通过食用这些功能食品，能够有意义地减少人体患病的危险。

欧洲营养学界认为功能食品是21世纪新的发展方向，首先功能食品是食品而不是药品，同时它必须是大众的消费水平可以承受的食品，由于功能食品可以减少患病的危险，因此可预防某些慢性非传染性疾病（代谢性疾病）的发生。

中国自古的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，依据天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆类、肉类等各种食物补充和调节机体营养平衡，进行食疗。中药有四气五味及归经之说，食物同药物一样，也有寒、热、温、凉四性，辛、甘、酸、苦、咸五味以及归经之说。熟知食物的食性，五味和归经，对科学运用和指导食疗，具有重要的意义。

2、食物的寒、热、温、凉四性

食物的四性，即寒、凉、温和热性。中医认为，能治热证的药物大多性寒或凉；能治疗寒证的药物大多性温或热。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”同理，热性或温性食物，适宜寒证或阳气不足之人；寒性或凉性的食品，则适宜热证或阳气旺盛者。也就是说前者忌吃寒凉性食品；后者忌吃温热性食物。因为温热性食物具温补、散寒、壮阳的作用，而寒凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效。

不懂得食物的“性”，就很难明白饮食宜忌的原理。清代大医学家黄宫绣说：“食物虽为养人之具，然亦于人脏腑有宜，不宜。食物入口，等於药之治病同为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”凡寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳等都有清热、生津、解暑、止渴的作用，对阳气旺盛、内火偏重者为宜。同样，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等热性或温性食物，有温中、散寒、补阳、暖胃之功，阳虚畏寒的人食之为宜，热病及阴虚火旺者应忌食之。

此外，食性还要与四时气候相适应，寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，饮食宜忌要随四季气温而变化。这就是中医学的“天人相应”观。总之，食性犹如药性，饮食宜忌要根据食物的“性”，结合身体素质与四时气温变化灵活掌握。

3.食物的辛、甘、酸、苦、咸五味

五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，此外还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，把涩附于咸味。辛味宣散，能行气，通血脉；所以辛味食物可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，祛散风寒、疏通经络的功能。外感风寒者，宜吃有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等有行气、散寒、止痛作用的食物；风寒湿痹患者则宜饮用白酒或药酒，以辛散风寒、温通血脉。甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者比较适宜。甘还能消除肌肉紧张和解毒，但甜食摄入过多容易发胖。酸味收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等患者食用。但过量食用酸性食物会导致消化功能紊乱。苦味具有清泄，燥湿的功能，适宜热证、湿证病人食用。苦瓜味苦性寒，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、患疮疡及疖肿者。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，能够清利头目、除烦止渴、消食化痰。咸味能软坚散结、润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多为海产品和某些肉类。如海蜇味咸，可清热、化痰、消积、润肠，对痰热咳嗽、痰核、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者最宜。海带味咸，软坚化痰。猪肉味咸，滋阴润燥，适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。清代名医王孟英曾有下方：“治液干难产，津枯血夺，火灼燥渴，干嗽便秘：猪肉煮汤，吹去油饮。

4.“五味入口、各有所归”——食物的归经理论

“五味入口，各有所归”，描述了食物由于五味不同而各归其经的营养生理现像。除上述食物的性味学说之外，传统营养学的食物归经理论对食物功能的认识更为深入。肺虚咳喘时，老中医往往建议病人多吃些百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，而绝不会叫病人去吃桂圆肉、栗子、芡实、莲子、大枣等，这是因为前者入肺经，能养肺、补肺、润肺；而肾虚腰痛、腰酸之人，则劝其食栗子、核桃、芝麻、山药、桑椹、猪腰子、枸杞子、杜仲等，不会介绍此人去吃百合、龙眼肉、大枣、银耳、人参等补品，这同样是因为前者入肾经、能够补肾壮腰，简而言之，这就是食物的归经理论。

食物对人体发挥的作用，有一定的适应范围。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、莲心、猕猴桃都是寒凉食物，但梨和柿子偏于清肺热，香蕉则偏于清大肠热，桑椹偏于清肝虚之热，芹菜则偏于清肝火，莲心偏于清心热，猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。究其原因，就在于各种食物归经不同。同为补益食品，猪心、龙眼肉、柏子仁、小麦则入心经、故补心，可养心安神，心悸失眠者宜之；山药、扁豆、糯米、粳米、大枣则入脾胃经，故能够健脾养胃，脾虚便溏者宜之。

四气、五味、归经等理论，不仅是中医用药的原则，也是中国传统饮食宜忌的理论依据。这与现代营养学从分析食物营养成分入手、从所含营养素去解释其营养价值的还原论方法存在明显的区别。中医认为食物的养生调理作用，绝非专指所含“营养素”的多寡，而是根据身体素质及四季天时、环境，并结合食物的性、味、归经理论进行综合选择。这种辨证科学的饮食宜忌观，在现代营养学和西医理论中是很难见到的。而正是这一点，才体现了中医传统食疗极强的实用性！也正是中华民族传统饮食文化和营养学理论的精华所在。

七、“食药同源”,药补不如食补

中华民族自古以来，遵循着“食药同源”的原则，从广义的角度，中国人认为食物与药物均来源于大自然。在历代中医药经典《本草》中，食物与药物均混为一谈，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作药用。同样，枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁米、金银花、西洋参等中药也经常当作食物应用。

卫生部公布的既是食品又是药品的物品名单，共87种。包括丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、覆盆子、薤白、藿香。

正是由于食物也有性、味、归经之分，有着良好的食养、食疗的效果，所以，古代医家经常把食物的功用与药物等同。例如，牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》称：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”；羊肉甘温，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列；《五杂俎》云：“海参其性温补，足敌人参，故曰海参；民间俗称鹌鹑为“动物人参”，并将乌骨鸡的功效比作党参等。

古人还用中药复方中疗效卓著的名方比喻食品食疗功效，这方面也有众多记载。如清代医学家张璐在《本经逢原》中说：“西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”将西瓜比作中医清热名方“白虎汤”。清代名医王孟英说：“甘蔗榨浆，名为天生复脉汤”。将甘蔗汁的功用比作益气滋阴的名方“复脉汤”。梨甘寒生津，润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名天生甘露饮”等。中医方剂中将食物列入处方的例子更是不胜枚举：如粟（胃风汤），糯米（白虎汤、麦门冬汤），蛋黄（黄连阿胶散、排脓汤），豆豉（栀子甘草汤、葱豉汤），红小豆（小豆瓜蒂散、红小豆汤、麻黄连翘红小豆汤），大豆（大豆散、黄卷散），白扁豆（香薷饮）等。因此认真学习、思考，探讨“食药同源”的道理，可以使我们进一步加深对食物功能的理解。

1.“养生当论食补”

“养生当论食补”。中医重视“营养”，并认为每一种食物中都含有“精微”物质——所谓“后天之精”，即“水谷之精”。从这一角度出发，采用食物以调养脾胃之气，是中医营养学的重要内容。中国古代就有“以食代药”的主张，提出了代代传诵的“药补不如食补”的名言，前人在这方面积累的经验是非常丰富的。根据食物的性味进行搭配、就会成为具有“食养”和“食疗”效果的膳食。

在运用“食补”的过程中，对“后天之本”——脾胃的功能十分重视。而且尤重保养脾胃之气，如服桂枝汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫，培补汗源(脾胃)之功；白虎汤中用粳米，也在于保养胃气；十枣汤中用大枣，同样是取其甘温、养胃补中之功。《世医得效方》记载：“薏苡粥补正气，除胸中邪气，调肠胃，消水肿，久服轻身益气。” 《本草纲目》记载：五谷杂粮中的薏苡仁（Adlay）性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年平野京子教授发现薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌功能的机理。

“食物入口，等于药之治病同为一理。”，无论从养生防病，还是治疗疾病的角度，中国人民对如何选择食物，合理安排膳食，都积累了极其丰富的经验。特别在疾病防治中对食物的选择搭配，尤为重视，并